In effetti, la pasta in generale, esisteva da molto tempo nel bacino Mediterraneo.

Infatti i cereali furono scelti, per essere la base dell'alimentazione, macinati ed impastati e da tutti vennero cotti in acqua salata.
Si svilupparono coltivazioni di frumento e orzo, grano saraceno nell'Africa settentrionale, nel Nord europeo avena, mais nell'America centrale e segale nei paesi anglosassoni.

La prima indicazione storica dell'esistenza di qualcosa di simile alla pasta risale alla civiltà greca: la parola laganon era usata nel mondo greco per indicare una sfoglia larga e piatta di pasta tagliata a strisce.
Aristofane, il commediografo greco della fine di V secolo a.C., in un passo di carattere gastronomico di una sua commedia, accenna ad una pasta di frumento che ricorda gli attuali ravioli.
Gli Etruschi conoscevano qualcosa di simile alla nostra pasta.
Pare che preparassero e cucinassero lasagne di farro, un cereale simile al frumento, ma ben piu' resistente alle intemperie e alle malattie.
In alcune tombe dell’IV secolo a.C., a Cerveteri, sono state ritrovate delle pitture, che raffigurano alcuni strumenti per la preparazione della pasta, come il mattarello, la spianatoia e la rotella per i tortellini...

Evidentemente questo non vuol dire che la Domenica gli etruschi mangiavano i tortellini con la panna, ma certamente i Romani mescolavano l’acqua alla farina per fare una pasta che assomigliava molto alle nostre lasagne e che si chiamava “lagana” e che cucinavano in forma di timballo.

Che cosa siano queste lagane ce lo spiega il Forcellini (1688 - 1768) nel suo Lexicon totius latinitatis: membranulas ex farina et aqua, quae iure pingui coctae, caseo, pipere, croco et cinnamomo conditur. Illud certum est cibum esse teneriorem et qui nullo labore mandi potest, ovvero sottili strisce di farina e acqua, che cotte in brodo grasso, si condiscono con cacio, pepe, zafferano e cannella. Il piu' antico libro di ricette romane, scritto da Apicio, " De re coquinaria libri  ", raccomandava di utilizzare " le duttili lagane per racchiudervi timballi e pasticci ". 35 a.C. Orazio Flacco (65 a. C. - 8 a.C.) descrive la propria frugale cena: [...] inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum, quindi me ne ritorno a casa (la sera) per mangiare una scodella di porri, ceci e lagane. Intorno all'anno 1000 d.C. abbiamo la prima ricetta documentata di pasta, nel libro "De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani ", scritto da Martino Corno, cuoco del potente Patriarca di Aquileia.   Nel 1154 il geografo arabo Al-Idrisi, che era al servizio di Ruggero II, narra nel suo scritto « Nuzhat al-mustâq fî ihtirâq al-âfâq » cioè "il libro di chi si diletta a girare il mondo", che in un villaggio vicino Palermo, chiamato Trabia, pieno di mulini, si fabbrica della pasta a forma di fili “itrija” che gli abitanti fanno seccare al sole ed esportano con le navi in tutto il Mediterraneo. La citazione si trova nella « Charta Rogeriana ». Il manoscritto si trova presso la Bibliothèque nationale de France, Département des Manuscrits, Division orientale.   La citazione sugli itrija viene riportata in italiano, nel testo della conferenza "L'opera cartografica di al-Idrisi: geografo arabo-siculo del XII secolo" di Tindaro Gatani (Librizzi, Mestre, 2006): Il testo integrale lo trovate qui - http://www.librizziacolori.it/4%20Gatani/al-Idrisi.htm A ponente di Termini è un abitato che s'addimanda 'At Tarbî'ah ["la quadrata", Trabia], incantevole soggiorno, [ricco] d'acque perenni che [fanno muovere] parecchi mulini. La Trabia ha una pianura e dei vasti poderi nei quali si fabbrica tanta [copia di] paste [arabo "itriya" / pasta a forma di fili (Tria in arabo), / vermicelli", Rizzitano] da esportarne in tutte le parti, [specialmente] in Calabria e in altri paesi di Musulmani e Cristiani: che se ne spediscono moltissimi carichi di navi... Lo stesso Gatani ha poi tenuto un’altra conferenza sulla pasta, di cui trovate informazioni su:  http://www.librizziacolori.eu/gatani/pasta/storia%20pasta.htm Sembra che la parola « tria », designa la pasta fatta in casa in certe zone della Sicilia e della Puglia anche oggi. (se qualcuno volesse confermare, ne sarei grato!!) Manca ancora quasi un secolo alla nascita di Marco Polo e gia' come si è detto si usava la pasta alimentare a forma di spaghetto!! " Semmu sempri i megghiu "

Alcune Foto sono di Carmelo Rifici  http://www.librizziacolori.eu

• gr. 300 farina bianca
• gr. 30 burro
• gr. 30 zucchero semolato
• gr. 30 pistacchi
• gr. 400 ricotta
• gr. 200 zucchero al velo
• gr. 100 di canditi [arancio, cedro, zucca]
  
• gr. 50 cioccolato fondente
• 1 uovo
• marsala secco o del buon vino secco
• strutto ed olio per friggere
• cannella in polvere
• sale.

...Ma quanti dolci avete divorato oggi?...Io mezza cassata siciliana di grandi dimensioni ...domani l'ago della bilancia non ce la farà a tornare giù...uff.......

Usate le mele bianche, dopo averle lavate, tagliatele senza togliere la buccia alcune a pezzi non troppo piccoli ( nella cottura si frullerebbero) e altre a spicchi non troppo spessi, mettetele in una pirofila con acqua e qualche goccia di limone. Le mele a fettine  verranno cucinate a parte ma allo stesso modo. Il procedimento è perfettamente uguale a quello della classica caponata di melenzane, gli ingredienti anche, tranne olive e capperi, al posto dei quali va una bella manciata di pinoli.Quando la caponata si sarà raffreddata ,prima di servire, fate colare graziosamente sul piatto un pò di cacao amaro sciolto,che si sposerà perfettamente con l'agrodolce, poggiate su di esso le fettine di mele che avete cucinato a parte in forma circolare, dentro di esse poggiate la caponata (quella a pezzetti), e ancora sopra pochissimo cacao. Guarnite con ciuffo di prezzemolo e spicchio di arancia sanguinella. Un suggerimento: la quantità di cipolle nella caponata (sia di mele che di melenzane) deve essere notevole.

Che augurarvi adesso?... buona Pasquetta, un salutone a tutti e... buon appetito!

Ingredientiper 6 persone:

 

• Bucatini 600 g
• Sarde fresche 800 g
• Finocchio selvatico 1 Kg
• Cipolle 2
• Acciughe salate - 4 filetti
• Uva sultanina 50 g
• Pinoli 50 g
• Zafferano 1 bustina
• Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai
• Sale

Preparazione:

 

Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli più duri, lavarlo e farlo bollire in acqua salata; scolarlo e tritarlo. Conservare l'acqua di cottura. Far rinvenire l'uva sultanina in acqua tiepida.

Nel frattempo pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale, e passarle velocemente sotto l'acqua corrente.

Lavare accuratamente le acciughe salate. Affettare le cipolle e metterle a rosolare in un tegame con l'olio; sciogliere nello stesso soffritto le acciughe lavate.

A questo punto aggiungere le sarde e portare avanti la cottura per circa 5 minuti. 

E' la volta poi del finocchio selvatico e dello zafferano, sciolto in un mestolino d'acqua; il tutto deve cuocere ancora per una decina di minuti.

Pochi istanti prima di spegnere il fornello, aggiungere l'uva sultanina, ben scolata, e i pinoli.

Nel frattempo cuocere i bucatini al dente, nell'acqua di cottura del finocchio selvatico, seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolare la pasta, aggiungerla al tegame col sugo, girare con un cucchiaio di legno e lasciare sul fuoco qualche minuto.

Lasciar riposare qualche minuto e prima di servire spolverizzate con della mollica tostata precedentemente.

 

Consigli e suggerimenti.

Per una buona riuscita della mollica tostata usare una padella antiaderente e mettere due spicchi d’aglio schiacciati, dello zucchero e un filo d’olio extravergine.

Al posto delle acciughe salate, si possono usare i filetti sott'olio, dopo averli ben scolati, e questo rappresenta un risparmio di tempo.

Non sempre è facile trovare il finocchio selvatico fresco che è un tipico prodotto siciliano; si può ricorrere allora a quello secco. Se ne aggiunge un cucchiaio o più, a seconda dei gusti, direttamente nel sugo con il pesce.

Il piatto è talmente ricco che può essere considerato anche piatto unico da abbinare semplicemente ad un'insalata di stagione.

Ingredienti (per 4 persone)

 

• circa 400 gr. di maccheroni, secondo le abitudini, (si può usare altro tipo di pasta: io, preferisco pasta corta)
• 600 gr. di pomodori perini (quelli per fare la salsa) o direttamente una bottiglia di passata di pomodoro
• Una melanzana di quelle dette "turche" (quelle nere col diametro grande)
• Ricotta salata da grattuggiare (non troppo stagionata)
• 1 cipolla piccola
• Basilico
• 1 spicchio d'aglio
• Olio extra vergine di oliva
• Sale grosso

Preparazione:

 

Tagliare la melanzana a fette spesse 1 cm e disporle a strati in uno scolapasta con un po' di sale grosso. Lasciarle così per un'ora, con un peso sopra, a spurgare l'acqua di vegetazione.

Preparare la salsa con i pomodori e la cipolla, passando i pomodori nel passatutto. Dopodiché mettere l'aglio in una casseruola con un po' d'olio d'oliva extravergine e lasciarlo imbiondire.
Aggiungere la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, un po' di sale e lasciare cuocere per circa 15 minuti.

A parte, friggere le fette di melanzana tagliate a dadini in olio abbondante, asciugandole poi con della carta assorbente (meglio se carta da fritto).

A questo punto buttare la pasta e, a termine cottura, scolarla e ripassarla per pochi secondi nella casseruola della salsa.

Infine versare la pasta nei piatti e grattugiarvi sopra la ricotta salata in quantità abbondante.

 

Mettere in una casseruola le bucce e una quantità di zucchero di pari peso, aggiungere acqua pari al il 10% dello zucchero. Fare cuocere prima  fuoco moderato fino a quando lo zucchero comincia a sciogliersi, continuare la cottura a fiamma bassa  e mescolando fino a quando tutto lo zucchero sarà assorbito dalle scorze.  Lasciatele asciugare  posandole su un foglio di carta da forno. 

Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Mescolate con un cucchiaino per assicurarsi che si sciolga tutto. Qualche colpetto sulla parete interna del contenitore farà in modo che l’eccesso di cioccolato si tolga.  Fatele consolidare sulla carta forno poggiandole dalla parte dell’albedo.

Facile , di poco costo, e vi assicuro che i vostri amici per averli faranno… a vucciria!!!

terramia

Qualche post fa, avevo parlato della lingua siciliana presso la corte palermitana di Federico II. Citavo allora i nostri poeti, da Ciullo d'Alcamo a Guido delle Colonne... Ora, visto che il nostro blog è anche ricco di ricette di cucina, vorrei unire la poesia alla gastronomia, fornendo a tutti i nostri amici una curiosità, direi una rarità letteraria tutta siciliana, segnatamente gelese. Nel IV secolo a.C., il poeta gelese Archestrato (misconosciuto anche dai gelesi), nonchè cultore della buona tavola, scrisse l'opera "Hadypatheia", cioè "Gastronomia" o "Sul dolce Gusto". L'opera ci giunge frammentata, ma notevole. Non è un semplice ricettario in versi (già di per sè una novità per l'epoca), ma una sorta di "istruzioni per l'uso", in cui il poeta, gran viaggiatore, indica agli amici in che luogo comprare tal pesce, in quale stagione, secondo quale benevolenza divina, come infornare tale pietanza o tal altra e persino il numero corretto di commensali

 (..."Di vivande squisite unica mensa
Accolga tutti, ma di tre o di quattro
O di cinque non più sia la brigata:
Perchè se fosser più cena sarebbe
Di mercenarj predator soldati.")

Scelgo per voi anche quest'altro frammento, dove si elogia la prelibatezza dell'anguilla dello Stretto di Messina.

Lodo ogni anguilla, ma la più squisita
È quella che si pesca dello stretto
Nel mar, che Reggio di rincontro guarda.
O di Messina abitator felice
Sopra ogni altro mortal' che questo cibo
In copia mangi! Levan pur gran fama
Le anguille di Strimona e di Copea
Perchè son grosse e pingui a maraviglia.
Ma d'onde pur si fosse, a mio parere,
Signoreggia tra tutte le vivande
E ogni altra avanza per la sua dolcezza
L'anguilla, il pesce sol ch'è tutto polpa.

Che buone!!!...Svariati sono i modi per poter preparare un buon piatto di fave...possiamo davvero sbizzarrirci...uno dei tanti semplicissimi e che è un ottimo contorno..."li favi ammuddicati cu l'agghiuzza", le fave (solo però le primissime della produzione, molto piccole e tenere) appena appena sbollentate, ancora caldissime poste in una ciotola di creta insieme ad aglio tritato finemente, pangrattato, olio, poco sale, foglioline di mentuccia, fatte riposare e raffreddare con coperchio...ummmm appena scoperchiate sentite che profumo...ho finito poc'anzi di pranzare, ma co sta ricetta mi vien di nuovo fame.

Una ricetta sicilianissima è "La pasta cu lu maccu"...si soffrigge la cipolla leggermente, si aggiungono un pò di finocchietti selvatici tagliuzzati, acqua. sale, pepe e li si versano le fave secche sgusciate (per intenderci quelle gialle). Si fa cuocere a fuoco lento finchè il tutto non si riduce quasi a mò di purè. A parte lessare gli spaghettini fino a metà cottura, scolarli e versali nel pure di fave, ultimare la cottura sempre mescolando per non fare attaccare alla pentola. In ultimo aggiungere una manciata di pangrattato. Servire nei piatti versando sopra un filo d'olio crudo. Il "maccu" è buonissimo anche da solo, senza la pasta...in questo caso si può consumare sia caldo che freddo. Questo piatto è la tipica prima portata per la festa di san Giuseppe, al quale vengono innalzati nelle strade vari altarini,a Sant'Angelo Muxaro, un comune piccolissimo, sito di fronte san Biagio, nella provincia dove il mese di febbraio la campagna si trasforma in roseo giardino con i mandorli in fiore.

Ma sempre qui in Sicilia molto conosciute sono anche le "fave a cunigghiu spizzicati"...è un piatto da "passatempo gastronomico" e a Palermo si trova spesso nelle taverne per accompagnare un buon bicchiere di vino. Sono le fave secche intere, mancanti solo del cappello (l'unghia nera), messe in acqua la sera precedente, poi bollite assieme a qualche spicchio d'aglio intero, successivamente scolate e condite con olio d'oliva extravergine e un pizzico di origano. Vanno mangiate con le mani, schiacciando tra indice e pollice la fava affinchè esca l'interno e rimane in mano la buccia. E' un piatto salutare :"purificanu, santificanu...tiranu la scorica e sananu"...questo il detto siciliano che indica le proprietà benefiche per la funzionalità gastrica.

Ma chi non ha mai mangiato le "favuzza tenniri tenniri" crude con i tocchetti di parmigiano?

...e tra una fava e l'altra vi lascio dandovi appuntamento al prossimo post.

IL MANDARINETTO

Fra non molto troveremo, nei nostri mercati, uno dei frutti più belli che la nostra terra possa produrre: il mandarino tardivo di Ciaculli, detti anche marzuddu o marzuolu perché è l’ultima produzione di questo frutto che matura proprio a marzo.

Ciaculli è una zona che si trova all’altezza dell’autostrada Palermo-Messina   a ridosso delle montagne che fanno da cinta alla città. In questa zona, nei decenni addietro, sono stati sottratti alla montagna, molti terreni e terrazzati vennero impiantati a mandarino. Un vero spettacolo vedere come questi impianti si ergono sulle pendici del monte. La produzine avviene tardiva proprio perché i terreni sono esposti a nord e quindi con condizioni climatiche ancora fredde quando in altre zone incalza la primavera.

Mi sembra il momento opportuno per proporre una ricetta semplice per fare in casa un liquore apprezzato in tutto il mondo: il mandarinetto.

Il liquore che troviamo negli scaffali dei negozi è prodotto con l’essenza proveniente dalle industrie agrumarie e ottenuta con delle macchine che, con dei rulli “grattano” la buccia del frutto. Così facendo, oltre alla parte superficiale del frutto, dove ci sono le sacche di essenza, viene asportata anche una parte di “albedo” ovvero quella parte bianca che sta nella parte interna della buccia. L’albedo conferisce al liquore un retrogusto amarognolo.   All’essenza, in oltre,  per una migliore conservazione viene aggiunta dei composti contenente zolfo. Così il sapore del prezioso liquore risulta, agli intenditori, sgradevole e vi assicuro non ha nulla a che vedere con quello fatto in casa.

Se poi consideriamo che una bottiglia di mandarinetto di 750 Cl. Costa intorno a 15 euro (oltre 20 a litro) vale la pena provare la ricetta che vi suggerisco il cui costo è di otto euro al litro o qualche centesimo in più.

 Le proporziono che vi propongo consentono di ottenere tre litri di mandarinetto con una percentuale di alcool del 33° .

Aggiungo che alcuni preferiscono adoperare frutti ancora verdi io preferisco frutto semimaturi che conferiscono, al liquore,  lo stesso colore del frutto. Aggiungo che la ricetta classica prevede una quantità di zucchero di 900 grammi a mio avviso viene troppo dolce e  dopo varie prove ho ridotto la quantità.

Ingredienti:

10 mandarini freschi semi maturi

Un litro di alcool per liquori

500 gr. Di zucchero

Una bottiglia di acqua minerale da 1,5litri

 Esecuzione:

     Pelare i mandarini  in strisce sottile in modo da non asportare la parte bianca, e metterlo in un barattolo con l’alcool. Riporre il barattolo in luogo buio per 10 giorni.

Preparare uno sciroppo con un litro d’acqua tiepida e lo zucchero. Aggiungere l’alcool filtrato dalle bucce, e aggiungere altra acqua fino ad ottenere tre litri di liquore.

     Lasciare maturare il liquore per quindici giorni in luogo buio. Facile no!! E che gusto!! Suggerisco di berlo molto freddo tenendo il liquore dentro il congelatore.

     In questo modo si può pure preparare il limoncello e l’arancello.

     Per abbellire le bottiglie si può preparare una etichetta personalizzata come la mia.

Non scordate di brindare al nostro blog!!!

I CRISPEDDRI DI RISU (DI S.GIUSEPPE)

I “crispeddri di risu", di cui vi do la ricetta, a Catania si preparano e gustano per la festa di S.Giuseppe. Peraltro  fanno letteralmente leccare le dita (perché si mangiano senza posate) e vedrete alla fine perché....
Fate scuocere 200gr. di riso in 1/2 litro di latte. Una volta raffreddato: aggiungete 1 bustina di vaniglia,1 bustina di lievito per dolci, la buccia sottile di mezza arancia tagliata finemente in listarelle da 1-2 mm.e e 200 gr. di farina. Impastate il tutto omogeneamente e lasciate lievitare per 20-30 min..
Posate, quindi, su un tagliere parte dell'impasto (largo 10 cm.,alto 1,5 -2 cm.),staccatene, con una lama di coltello bagnata, bastoncini dalla larghezza di1,5-2 cm.(in pratica ogni bastoncino quanto un dito medio grassoccio), dorateli in olio bollente (una volta c’era solo l’olio d’oliva, adesso si usa anche quello di semi) e poi metteteli a scolare in un colabrodo rivestito con carta da rotolone da cucina. Una volta ben scolati, versateli in una terrina dove avrete messo 200 gr. di miele, aromatizzatto con 10-15 gr. di cannella polverizzata, e metteteli a tavola. Ognuno ne prenda uno alla volta. Attenzione a chi ha problemi di linea: sono come le ciliegie, l'uno tira l'altro

• 500 g. Farina di grano duro
• 25 g. lievito di birra
• Acqua tiepida q.b.
• Olio per friggere
• zucchero o miele
• cannella
• Sale

Sistemare la farina a fontana su un piano di lavoro, al centro mettere il lievito sbriciolato e pian piano aggiungere l’acqua tiepida con un pizzico di sale.
Impastare sbattendo la pastella, fino a quando l’impasto risulti molle, molto elastico ed in superficie si formino delle bollicine.
Coprire con un panno e lasciare lievitare per qualche ora.
Con l'aiuto di un cucchiaio, prendere dei piccoli pezzi di pasta ed immeggerli in abbondante olio bollente.
Quando gli sfinci saranno dorati, adagiarli su un vassoio con la carta assorbente, per eliminare l'olio di frittura in eccesso.
Passare gli sfinci in un piatto da portata, e condirli con zucchero o miele caldo e cannella.

 

 

Una variante a questa ricetta è sostituire l’acqua al latte e la farina di grano duro a quella 00.